Обеспечение высокого гигиенического качества продуктов питания – одна из важнейших задач охраны здоровья населения. Проблема повышения гигиенических показателей качества пищевых продуктов является комплексной, требующей координации деятельности многих отраслей промышленности. Такая межотраслевая координация успешно осуществляется на базе комплексной стандартизации.

В нашей стране качество продуктов обеспечивается соблюдением требований государственных стандартов (ГОСТов), технических условий (ТУ) и санитарных нормативов, обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания. Государственные стандарты и санитарные нормативы на пищевые продукты устанавливают оптимальный ассортимент изделий, показатели качества готовой продукции, сырья и вспомогательных материалов, требования к расфасовке, паковке, оптимальным режимам хранения и транспортирования, определяют методы изготовления и испытания продукции. В стандартах определены физические, химические, а для многих пищевых продуктов и бактериологические показатели, характеризующие их доброкачественность. Кроме того, при гигиенической экспертизе определяется наличие пестицидов, пищевых добавок, вредных примесей и других чужеродных веществ в количествах, превышающих максимально допустимые уровни (МДУ) или естественное содержание в продукте.

Важным звеном в санитарной охране пищевых продуктов является государственный санитарный надзор. Основной целью государственного санитарного надзора в области питания является охрана здоровья населения и рациональное использование пищевых продуктов.

Кроме органов государственного санитарного надзора, проводящих санитарную экспертизу по определенным показателям, повседневную экспертизу пищевых продуктов осуществляют ведомственные инспекции по качеству, ведомственные санитарные врачи, ветеринарная служба и торговая палата, а также госторгинспекция (мясной, молочной, рыбной, консервной, хлебной, кондитерской, макаронной продукции). Работа этих инстанций координируется между собой.

Учреждения санэпидслужбы в плановом порядке санитарного надзора осуществляют санитарную экспертизу качества скоропортящихся продуктов. Санитарно- эпидемиологические станции исследуют только те показатели, которые имеют санитарно-эпидемиологическое значение и могут влиять на здоровье человека: определяют наличие вредных примесей (токсических и химических элементов, пестицидов, антибиотиков, нитратов), степень бактериальной обсемененности продукта и характер микрофлоры и др.

Внеплановую санитарную экспертизу проводят при наличии определенных показателей и нередко осуществляют ее совместно с ведомственными инспекциями и службами. [9, с.153]

Нарушение санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм влечет за собой дисциплинарную, административную и уголовную ответственность в соответствии с законодательством РФ.

Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарно-гигиенических правил и норм государственными органами, а также всеми предприятиями, учреждениями, должностными лицами и гражданами возлагается на органы санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения РФ.